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海之幸 蝦乾【一期一會 潮吃櫻花蝦 の味】

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最後更新: 0420 20:50 / 建立時間 (HKT): 0420 00:00
櫻花蝦土鍋飯$268

櫻花蝦由日本殺到來港,全城掀起一片粉紅熱,由高級餐廳、美食車到快餐店,由日菜到中菜,紛紛趕上潮流。
任何菜式只要加上櫻花蝦,頓時吸引起來。

香噴噴 櫻花蝦土鍋飯

櫻花蝦乾大熱,食法多變,連腸粉、蘿蔔糕都用上!
不過選味道最極致的,玄穗的櫻花蝦土鍋飯,一定上榜。

這土鍋飯,是廚師發辦的菜式之一,散叫也可(只限 9:30pm後)。四月還用上櫻花蝦做主角。

玄穗的老闆是日本供應商,有門路每日從靜岡的批發商直送新鮮櫻花蝦來港。「他們有自家的漁船,昨天凌晨上水,今日已經送到,你說多新鮮!」日籍大廚安東伸一以流利英語說。

吃這土鍋飯要有耐性,因為即叫即炊。用料一絲不苟,用新潟漁沼產最高級的真鴨米,每日在店內自家精米,還要用日本進口、硬度只有 16度的魚沼超軟水及傳統的羽釜來煮飯,有助對流傳熱,木蓋又可鎖住水分。

洗好的米瀝乾水分後,浸 30分鐘才煮,讓米粒吸飽水分。然後在鍋內先後加入木魚湯及用新鮮櫻花蝦焗的蝦乾,把米煮十多分鐘,最後鋪滿即炸的櫻花蝦便成。
一揭鍋蓋,米香隨着熱氣馬上撲鼻而來。入口還覺得米飯在嘴裏跳動,粒粒分明帶嚼勁。飯粒滲滿蝦香,伴炸櫻花蝦來吃,香氣豐足,味道濃郁。「櫻花蝦雖然細小,但焗過或炸過之後,香氣特別澎湃。」安東笑說。

玄穗
地址:銅鑼灣駱克道 459-461號 The L. Square 17樓
電話: 2804 2004
營業時間:星期一至六 6:30pm-12mn(星期日休息) 
Tips:
1.櫻花蝦土鍋飯除了散叫,亦是廚師發辦的菜式之一。
2.平均消費$1,200( 9:30前)$500(9:30後)

鮮甜軟嫩 櫻花蝦玉子燒

玉子燒是居酒屋常見的酒餚,味道有許多變化。嫌紫菜,芝士、明太子太平凡,玩具屋的大廚漢師師趁櫻花蝦大熱,推出期間限定的櫻花蝦玉子燒。

材料不外是雞蛋、味醂、醬油及木魚水,再加入日本櫻花蝦乾及大葉絲,調成蛋漿來煎。
即叫即煎,賣相比一般嬌俏,黃澄澄的蛋卷裏面佈滿艷麗的櫻花蝦乾,表面還撒上自家製的櫻花蝦粉,誘人食慾。
入口有蛋香之餘,還滲出淡淡香甜的鮮味,蛋塊嫩中帶滑。不論調味或火候都到家。

玉子燒的做法看似簡單,其實做得好也是一門學問。溫度是一大關鍵,太高,蛋會變�;溫度太低,又很易黐底。「蛋漿要分開幾次落,次數愈多,煎出來的蛋便愈薄,口感也愈嫩滑。」漢師傅揭開美味之謎。

玩具屋
地址:天后銀幕街 16號地鋪
電話: 2348 7800
營業時間: 6pm-1am
平均消費:$400

期間限定 櫻花蝦拉麵

日本拉麵最愛玩期間限定。開在紅磡一條小巷內的拉麵天王,供應四款拉麵,當中便有一款限定口味。

老闆兼大廚 Roy入行十多年,曾在橫綱及豚王掌廚,對出品很有要求。每日以新鮮豬筒骨及雞骨熬足十小時,味道鮮香濃稠。最近推出的限定口味是櫻海老天王,豬骨湯底加入經過低溫烹調的秘製櫻花蝦油,質感濃厚,充滿骨膠原,香而不膩,蝦味澎湃。配料除兩三片叉燒及一只半熟雞蛋,還堆滿日本櫻花蝦刺身及櫻花蝦乾,蝦肉軟滑淡雅,蝦乾鬆脆芳香,味道層次豐富。

不過主角始終是湯底,那櫻花蝦油,是店子 Roy自家炮製。「用大量的日本櫻花蝦乾加入蝦湯內,慢煮個多小時至出味。待蝦油冷卻,攪爛再隔渣而成。工序繁複,每次要花上大半天來製作。」 Roy解釋。

難得麵條也對辦。由日本人在本地製作,確保新鮮,粗度恰當,煙韌有嚼勁,沒鹼水味,又能掛起濃濃的湯頭。美中不足是叉燒較遜色,取肩肉部位,口感偏瘦。
櫻海老天王每日限量推出 20碗,午市及晚市各自供應十碗,因受歡迎,很早沽清,有心吃便要趁旱。

拉麵天王
地址:紅磡德民街 17-27號 B5B地下
電話: 2627 0766
營業時間: 12nn-10pm
Tips:
1.櫻海老天王供應至 30/4,另元朗分店也有供應。
2.平均消費:$130

吃一口綿滑幽香 櫻花蝦豆瓣酥

春天是蠶豆的當造期,上海菜有一道經典前菜——豆瓣酥,用新鮮蠶豆來製作。
豆瓣酥吃過不少,最近東來順推出了一個摩登版本,加了大熱的櫻花蝦,不論賣相和味道,都叫人耳目一新。

先把新鮮蠶豆蒸腍,下自家製的櫻花蝦油及薑米爆香,油鍋熱起,加入蠶豆,在鍋裏翻炒,一邊炒一邊將蠶豆壓碎,以慢火推成糊狀。跟着加入日本急凍櫻花蝦及櫻花蝦乾,炒香後倒進盤中,攤凍後雪成。賣相的骰,切成方塊狀的豆瓣酥,底部配以一片金黃色的脆薄片(用麵粉及櫻花蝦油調拌再煎成),驟眼看像西班牙 tapas,一口送進嘴裏,蠶豆蓉鮮美,口感潤滑,伴酥脆香口的櫻花蝦,美妙的平衡。

東來順
地址:尖沙咀麼地道 69號帝苑酒店 B2層
電話: 2733 2020
營業時間: 11:30am-3pm; 6pm-11pm
平均消費:$500

香氣迫人 櫻花蝦葱油拌麵

傳統的葱油伴麵,一定下豬油,但人人聞豬油色變,很多廚師都改用植物油,吃起來一點香味也沒有。
所以老饕認為不下豬油的葱油拌麵,好極有限。帝苑軒這碗葱油伴麵,一樣也沒有下豬油,奇在一上桌,竟然香到隔籬枱都聞到。「秘訣在於下了以小火慢炸出來的日本櫻花蝦油。」總廚施超群師傅笑說。

想不到這蝦油的香味不比豬油遜色。麵的配搭其實很簡單,淥好的蛋麵,輕輕澆點自家煉製的櫻花蝦油,再拌上炸過的櫻花蝦及葱段。麵條爽滑,濃郁的蝦香和葱香,在口腔內久久不散,天下美味也。

帝苑軒
地址:尖沙咀麼地道 69號帝苑酒店 B2層
電話: 2724 2666
營業時間: 11:30am-2:30pm; 6pm-11pm
平均消費:$500

撰文:黎詠詩、楊志強
攝影:黃健峰、梁偉德、邱覺達

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