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牛油果狂熱

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最後更新: 0330 21:40 / 建立時間 (HKT): 0330 00:00

牛油果很紅。
凡提及健康食材的話題,它必定榜上有名。
網絡上排山倒海般的牛油果食譜,本地中西日韓菜快餐漢堡包店均見其縱影。荷蘭倫敦日本,甚至有吃牛油果料理的專門店。
女生視其為美顏健康聖品,素食者視它為天然的牛油代替品。
難怪牛油果熱潮持續不減,去到哪兒,餐桌上都一片嫩綠……。

牛油果身世

牛油果是樟科植物的果實,與肉桂及月桂是近親,全年皆有種植。
牛油果與牛油無關,只因其質感細滑與牛油相似而得名。不同地方有不同叫法,英文 Avocado,中文叫牛油果、鱷梨、酪梨、油梨、樟梨。近年台灣還把它稱為幸福果,意謂吃罷健康又有幸福感。
數千年前,中美洲高地及哥倫比亞低地已有栽種牛油果,直至 16世紀引入歐洲, 20世紀初再傳入亞洲。現時墨西哥、智利、美國、澳洲、巴西、以色列、台灣、越南都有栽種。

品種

墨西哥種,呈細梨形,油分最高,皮薄平滑,果肉軟滑 creamy;危地馬拉種,圓圓的像蛋,果皮凹凸粗糙而厚身,有油分,果肉厚而滑身;西印度種則體積最大,呈橢圓形,果皮柔軟光滑,但油分最少,果肉甜而肉厚實。此外,還有過百款雜交品種的牛油果。
墨西哥是全球最大的牛油果生產國及出口國, 2016年產出 160萬噸,當地稱之為綠色黃金。不過出口的不一定是原生墨西哥品種,像香港常見的墨西哥牛油果,是由墨西哥與危地馬拉雜交而成的 Hass。這款品種在智利、加洲也有栽種,佔全球產量近六、七成。

營養

牛油果,有豐富的維他命 C、 E、 K,更是高鉀食物,半個牛油果已含 485毫克鉀質,有效降低患高血壓、心血管病;纖維比其他水果高,而且含有的都是好的單元不飽和脂肪,有降膽固醇之效。不過營養師 Arlene提醒,牛油果雖營養豐富,但熱量亦高,半個已達 160卡路里,吃一個等同一碗白飯的熱量,減肥人士不宜多吃。

牛油果八卦

01.點揀牛油果?
牛油果宜選成熟的,果肉質感軟滑;過生,太硬;過熟,太軟爛。一般人挑選牛油果會用手輕按,看看是否軟身,以判斷是否成熟。其實這方法並不準確,因為有些品種牛油果的皮較硬身,用手按難感覺是否已軟腍。最佳方法是觀察椗部,如椗部呈綠色代表未熟,黃綠色代表已熟透,啡色代表過熟及開始變壞。
另外,可看看果皮的顏色,大部分牛油果在未熟時呈青綠色,會隨成熟變深色,當表皮呈橄欖綠色,代表成熟。若呈深啡色甚至黑色,便過熟了。

02.牛油果有沒有分級制度?
牛油果產地很多,只有最大輸出國的墨西哥有分級制度。
生產商依據種植的地區、果樹的年齡、果實大小及重量,這四個標準來判定級數。共分五級, 1至 2級是最高品質,主要出口; 3至 4級作內銷,最差的 5級,會用作製成牛油果的副產品,如零食、化妝品。換言之本地購買的墨西哥牛油果都是最高品質的。
另外,本地常見的墨西哥及智利產的牛油果,都貼有標籤,註明產地並有四位或五位號碼,方便供應商分辨品種。最常見的是 4046的號碼,代表墨西哥與危地馬拉雜交而成的品種 Hass(品種佔全球總產量六七成)。至於五位數字號碼,如是 9字開頭,代表有機種植,如是 8字開頭,則代表是基因改造。購買時可以作參考。

03.青 BB牛油果怎能快速催熟?
有時店鋪賣的全是未熟的牛油果,沒有選擇下買了回家。若想加快其成熟度,可以把牛油果與蘋果,又或香蕉一同放進密封的紙袋內,置於室溫,能有催熟的效果。別把未熟的牛油果放雪櫃內,因它一旦受寒,便不會變熟。

04.如何完美取出牛油果肉?
最簡單方法是,把牛油果握在手中,用刀在外圍切一圈,輕力一扭,就能分成兩半。再以刀戳進核中,輕扭就能取核。用湯匙貼着果皮刮出,便能完美取出果肉。

05.有沒有工具可開牛油果?
坊間有不少專為切牛油果而設的工具,有些一件有齊切半、去核再切片的用途,有些純為切片起肉,還有專門保存牛油果的容器。但因牛油果形狀不一,部分工具難以貼合牛油果的大小,較難控制。

06.一次吃不完整個牛油果,該怎樣保存?
一般未切開的牛油果只需存放在室溫,通風之處便可。但切開了,必須存放在雪櫃內,並挑選有核的一邊存放。存放前加點檸檬汁或青檸汁,能減慢氧化速度,再放進密封容器或以保鮮紙包好,放進雪櫃內,可保存兩天。

07.自己種牛油果可以嗎?
牛油果不像其他水果,埋在泥土裏就能輕易長出苗來,就算長了苗,卻不一定結果,需要人工嫁接才能種出果實。不過近年很多人會種植牛油果作為觀賞植物,方法是以把三支牙籤插入核中固定,放在一個杯子上,加水至覆蓋核的底部便可,約兩至三星期,核底部長根,便可移植至土壤中種植。

08.牛油果有甚麼副產品?
近年市面上推出了很多冷壓的牛油果油,標榜不含膽固醇,又有單元不飽香脂肪酸,還可以高溫煮食或拌沙律做醬汁等。冷壓油在煮食時,能聞到很濃的牛油果香氣。此外還有以牛油果油製作的薯片、粟米片等零食,能滿足牛油果迷。

Bake 熱爆牛油果焗蛋

牛油果是近年餐桌上的明星,因為愈來愈多研究指它含有對人體有益的營養,單元不飽和脂肪、高鉀助排水,自然最得女士們喜愛。關於牛油果的吃法更是數之不盡,整顆吃、當成麵包抹醬、攪拌成綠油油 Smoothies Bowl、切片拌沙律,還有哪種?最熱門莫過於把雞蛋放上半顆牛油果焗製的做法。

話說年前美國網站 Buzz Feed介紹過牛油果焗蛋後,因做法簡單又美味,立即爆紅,網絡上有排山倒海的食譜,連餐廳也供應,素食餐廳 Green Common就是其一。「我們每次推出新菜式都由所有員工一起試味,牛油果菜式一直很受員工歡迎,但吃法多為拌沙律,為了多點選擇,便嘗試把牛油果及蛋一起焗。結果蛋與牛油果味道很夾,焗後牛油果更 creamy,員工一致大讚。」大廚解說。做法不複雜,牛油果切半去核,加上一隻蛋,放了巴馬臣芝士、黑椒、乾香芹同焗。蛋焗至半熟,吃時蛋黃半流心,焗過的牛油果,沒有了生吃時的草青味,質地厚實而軟滑,質感豐富,難怪一直深受食客歡迎。

Green Common
地址:尖沙咀廣東道 17號海港城海運大廈地下 OT G61號鋪
電話: 3102 1220
營業時間: 11:30am-10:30pm
平均消費:$150

Toast 綠色紐約風

哪裏最迷牛油果?說是紐約並不為過。
紐約不少女生,幾乎每天都以牛油果作早餐,牛油果 Smoothies Bowl、牛油果多士、牛油果果汁等,分享至社交網絡,就知紐約女生對牛油果有多熱愛。當中牛油果多士更成為紐約餐廳的好吃指標,網絡上大力推介,甚麼不可不吃、十大必吃、錯過會後悔等的牛油果多士餐廳名單,熱潮一直不減。

所以來自紐約的 Lady M銅鑼灣旗艦店,亦提供牛油果多士。「我喜歡吃是原因之一,其次是,牛油果本身是 superfood,營養豐富健康,在紐約很流行。配上同樣很代表當地的 bagel,再加忌廉芝士,就是最地道的配搭。」香港店執行董事 Tammy說。

烘烤過的 Bagel塗抹上混了乾葱及香草的忌廉芝士,面層鋪上切片牛油果,再加一球樣子如雪糕的牛油果果蓉,澎湃與青綠賣相吸引相機先吃。要把口張大才能一口咬到兩種不同牛油果口感,果蓉加了蛋白及 Tammy的秘方調味料,味道帶輕微酸甜, creamy卻不滯膩,感覺清爽。

除了多士,紐約還流行炸牛油果條。「用墨西哥牛油果,質地較嫩滑,切厚條,裹上混了巴馬臣芝士的脆漿再炸,能吃到啖啖軟滑牛油果肉。」 Tammy說。脆漿薄透,入口牛油果脆口不硬實,還保留了軟軟質感,蘸點加入 paprika辣椒粉調味的蛋黃醬,大大增加牛油果的惹味程度。

Lady M銅鑼灣旗艦店
地址:銅鑼灣加寧街 1-3號 Fashion Walk地下 C鋪
電話: 2861 1866
營業時間:星期日至三 11am-10pm、星期四至六 11am-11pm
平均消費:$150

Salsa 當牛油果遇上韓國海味

說到牛油果菜式,不得不提經典中的經典 Guacamole莎莎醬,基本是嘗牛油果菜的入門。
把牛油果肉攪拌成醬,加入番茄、洋葱、辣椒、大蒜等等材料,便是 Guacamole。一般用作蘸食物,如麵包、墨西哥 tortilla、餅乾、薯片吃。 Guacamole在美洲一帶很受歡迎,開派對必見其蹤影,因為製作簡單,質感軟滑,帶點酸酸辣辣的味道,作為派對的開胃小吃最好不過。

傳統美式風格外,最近還嘗到韓式版本。
主打韓國創作料理的 momojein,就以 guacamole為靈感,加入韓國食材,變成韓式小食。「牛油果營養價值豐富,近年不少韓國西餐都用它做沙律、三文治等。我們就配上韓國特產的蝦乾做小食。」副總廚全星逸解釋。

做法與一般 guacamole無異,把牛油果果肉打拌成果醬,不過加了少許韓式燒烤醬及自製醃漬果醬,令牛油果醬多了一份淡淡甜酸味;番茄粒另外放在底層,再放上牛油果醬,面頭撒些少韓國獨島出產、以當地捕獲的海蝦製成蝦乾,焗得脆口還有少許鹹香,增加了層次感。吃時用自家製的韓式炸雲吞皮蘸來吃,皮炸得酥脆,較一般配粟米片或薯條輕盈,沒有滯膩感。

廚子不單用牛油果做醬,亦把它加入其他菜式中,如 tuna ssamborb,吞拿魚刺身拌上自製梅子醬,配牛油果粒、薏米、奇亞籽,以生菜包着吃,「牛油果味道溫和,可以平衡油膩感重的食物,令菜式味道更清爽。」全星逸說。

MOMOJEIN Korean Restaurant
地址:灣仔皇后大道東 202號 QRE Plaza 23樓
電話: 2789 1949
營業時間: 12nn-3pm, 6pm-11pm
平均消費:$300

Roll 花樣日式牛油果卷

牛油果伴壽司?怎麼可能?數十年前日本人一聽到美國西岸有人居然用紫菜包着牛油果代替魚生時,不能置信。可是料理文化全球化,這種叫加州卷的食法,還反攻日本,在針對年輕客路的迴轉壽司店出現,繼而傳至香港。

像專做新派日菜的 Kyoto Joe,餐牌就有六七款牛油果卷選擇。「我們的日本菜,偏向加州 style,有很多用新鮮蔬菜入饌的菜式,牛油果是用得最多的食材,味道溫和,沙律、卷物、天婦羅都用到,牛油果卷更是店裏銷量 top 5。」餐廳經理 Carol說。

牛油果卷的配搭有葷有素,軟殼蟹、炸蝦、三文魚、青瓜、紅菜頭、雜菜天婦羅等等,花樣多多。賣相最美是墨西哥卷,以飯包着牛油果肉、忌廉芝士及墨西哥辣椒 jalapeno,三角形的飯卷,入口先嘗到忌廉芝士與牛油果的半溶質感,咀嚼間, jalapeno的辣味便慢慢滲出來,香辣味道帶出牛油果的甜,味道過癮;另一款雜菜天婦羅卷,雜菜炸成天婦羅作餡,牛油果片鋪面做成壽司飯卷,吃下軟滑再咬到脆脆口感,簡單美味。

店裏還有很多牛油果菜式,配番茄大根做沙律、把牛油果炸成天婦羅、以牛油果片配刺身吃等。配搭款式多口碑好,幾乎每枱都柯打牛油果菜,牛油果迷來必定滿足。

Kyoto Joe
地址:中環蘭桂坊 1號 2樓
電話: 2804 6800
營業時間:星期一至四 12nn- 2:30pm、 6:30pm-11pm,星期五及六 12nn-2:30pm、 6:30pm-11:30pm,星期日 6:30pm-11pm
平均消費:$350

Spice 麻辣牛油果

雖說牛油果吃法百變,切片切粒或做果醬、配沙律麵包意粉甚至拌飯,都有淡淡的奶香和草香,沒想到中菜館沙田 18竟把川辣醬與牛油果結合成涼菜。乍聽之初雖感好奇,卻又抱一絲懷疑,兩者真的相配嗎?嘗過後,配搭味道皆確實有驚喜,還吃上癮。

把沾滿辣醬的牛油果放入口,先是一陣辣與麻攻佔味蕾,咀嚼間,慢慢滲出牛油果的軟潤油滑,中和了辣味,令辣味變溫和兼有餘韻。這道菜還加入牛百葉,吃時先把川辣醬與百葉拌勻,再配牛油果同吃,質感一爽一滑,層次多變。

為何想到這新穎配搭呢?自言喜歡吃牛油果的大廚倪康健師傅說:「平日常在家以牛油果做沙律吃,於是就想,中菜是否可以用上牛油果呢?」牛油果不能沾水又不能熱炒,果肉會化開沒質感,所以他由涼拌菜式入手。

「像紫蘇、黑醋、蒜茸做汁涼拌牛油果,味道酸甜很開胃;麻醬加入少少 wasabi再配牛油果及菠菜,效果亦不俗,還很受食客喜愛。」倪師傅說。

沙田 18
地址:沙田澤祥街 18號沙田凱悅酒店 4樓
電話: 3723 7932
營業時間:星期一至五 11:30am-3pm、 5:30pm-10:30pm,星期六、日及公眾假期 10:30am-4:30pm、 5:30pm-10:30pm
平均消費:$300

Soba 清爽牛油果拌麵

吃得天然是全球飲食趨勢,蔬果躍升為餐廳主角,尤其是在素食店或有機餐廳,牛油果更是炙手可熱的食材。

主打有機食材的 Locofama也不例外,沙律、意粉、 All day breakfast都見牛油果的蹤迹。最特別是這道牛油果拌蕎麥麵。

滿滿日式風格,食材都是日本進口,日本烏龍茶味蕎麥麵,配牛油果、日本吞拿魚及青瓜條,還撒上黑白芝麻。牛油果更指定用澳洲有機貨,「澳洲牛油果比一般墨西哥甜,質地較實淨,不會太 creamy太膩,配上蕎麥冷麵會清爽很多,夏天吃尤其適合。」大廚解說。

牛油果下得不算多,切成粒狀,咬落香滑卻豐實,味道微甜,不滯膩;吞拿魚加了點黑椒及鹽煎香四面,半生熟,啖啖魚油香;拌麵的醬汁,以日本麻油製成的芝麻醬,滿滿芝麻芳香,緊緊包着每一條麵條,香而不油,還很清爽。

麵盛惠$142,不便宜,但健康的東西,本來就有代價,況且這麵每天只做二三十份,賣完即止,這樣才能保持材料及味道新鮮,讓人吃得稱心滿意。

Locofama
地址:西營盤福壽里 9-13號地鋪
電話: 2547 7668
營業時間:星期一至五 12nn-3pm、 6pm-10pm,星期六及日 11am-10pm,逢星期二休息
平均消費: 200

Pizza 綠油油薄餅

誰說 Pizza一定是紅彤彤的?新派意大利餐廳 Mercato就有一款沒有茄醬、鋪上大量牛油果的綠油油版本。
這牛油果薄餅,是餐廳逢星期六及日 Brunch Menu的菜式,推出兩個月,已是熱賣菜式。「幾乎來吃 Brunch的客人都柯打。」美籍大廚 Anthony Burd笑說。
他們的薄餅一向有口碑,自製薄餅麵糰,以攝氏 380度的柴火爐烘焗,帶點厚度的餅底,煙韌帶麵粉香,只加點橄欖油吃已覺得很滋味。更何況這個鋪滿牛油果的?
單是視覺已教人賞心悅目。
滿滿密鋪的牛油果薄片,加了煙三文魚點綴,依次撒下辣椒、新鮮香草、檸檬汁,再磨上檸檬皮,遠看像有些小黃花長在青草地上,漸變的黃綠色調,有種走入了花園的感覺,教人不捨得吃。
至於味道,也沒教人失望。
足兩個半牛油果薄片,每口都吃到牛油果的軟滑。連三文魚吃,鹹鮮軟滑立即湧出,接着是陣陣香草及檸檬的清新味道,最後是辣椒的刺激後勁,想不到味道能如此複雜有層次感。另一好吃的關鍵,是餅底濕潤不乾,「薄餅搽上一層 Crème Fraîche,讓餅底帶濕潤,能保持煙韌卻不會乾身。」 Anthony Burd說出箇中妙處。
薄餅直徑約 8至 9吋,原為一人分量,但這兒的 pizza餅底偏厚身,兩個女生分享,也夠飽了。

Mercato
地址:中環蘭桂坊德己立街 30-32號加州大廈 8樓
電話: 3706 8567
營業時間:星期一至五 12nn-2:30pm, 5:30pm-11pm;星期六及日 12nn-3pm, 5:30pm-11pm
平均消費:$350
備註:周末早午餐逢周六及日 12nn-3pm供應,以單點形式,菜式$66起,另加$198更可享 2小時任點任飲優惠。

Dessert 清新牛油果撻

越南人很喜歡吃牛油果,當地許多餐廳都供應牛油果奶昔。「越南人視它為 comfort food,早上來一杯代替喝咖啡。」摩登越南餐廳 Moi Moi的越南甜品女廚 Jenny說。
味道淡淡的奶昔,帶丁點甜,椰奶香味較重,冰涼口感,夏天喝最消暑。本地的越南餐廳偶然會喝得到,想不到 Moi Moi把它變成甜品。「對我而言這杯飲品是童年回憶,所以想到把它變成牛油果撻,讓大家吃下肚。」 Jenny解釋。
牛油果撻的材料與奶昔近似,只是以牛奶代替了椰奶,與新鮮牛油果混合做成慕絲,底層是法式撻皮。配士多啤梨、焦糖脆脆、紫蘇和蜂蜜吃,慕絲軟滑,有清淡牛油果甜味,與脆糖形成一脆一軟口感,絕對是清新的飯後甜品。

Moi Moi by Luke Nguyen
地址:中環干諾道中 41號盈置大廈地下
電話: 2808 1086
營業時間:星期一至六 11am-3pm、 5:30pm-10pm,逢星期日休息
平均消費:$350

Drink 牛油果喝下肚

坊間愈趨流行飲蔬果汁,牛油果雖然水分不高,但乘着健康飲食的熱潮,也自然成了熱門果汁材料之一。
開在中環歌賦街、主打蔬果冷泡茶及排毒水的 DAMA,就提供兩款以牛油果製作的飲品。「把牛油果做成飲品,是想提供多一個吃牛油果的方式。」老闆娘 Karen說。
她每天從果欄購入當造的牛油果,所以不只限於墨西哥或智利產的,亦有澳洲、南非或秘魯。最多捧場客的牛油果 smoothie,每杯都用上一整個牛油果,加上香蕉、雪梨,及以米奶代替牛奶製作,淡淡似米水的米奶,不會蓋過水果的甜味,完全不加糖,亦嘗到天然甜味,質地還濃滑得很,喝罷一半已半飽。小店還有牛油果配羽衣甘藍、蘋果、檸檬,打成的飲品,沒加奶,口味較清新一點。

DAMA
地址:中環歌賦街 33號地下
電話: 2338 8825
營業時間:星期一至六 12nn-7pm,逢星期日休息
平均消費:$60

Recipe

日本大熱 懶人版電飯煲牛油果飯
自己在家做牛油果菜式,除了沙律三文治,最近日本網友就熱傳牛油果飯食譜。
原理跟早前流行一時的番茄飯一樣,把原個牛油果與米一起放到電飯煲內同煮,快速簡單,零廚藝都能掌握,懶人又多了一個美味選擇。

材料
牛油果  1個
白米  2杯
蛋  1隻

調味料
淡口醬油  2湯匙
料理酒或清酒  1湯匙
柴魚粉或鰹魚粉  1湯匙
鹽 適量
麻油 適量

做法
1 牛油果切開,去核去皮。
2 電飯煲內加入已洗好的米,加適量水,把所有調味料加入,拌勻。
3 牛油果放在米中間,按掣把飯煮熟。
4 飯煮好,打開煲蓋,用飯勺輕力把牛油果壓碎,與飯拌勻。
5 把飯盛到碗上,喜歡的可打上新鮮雞蛋,即成。

貼士
1. 素食者可以不下柴魚粉或鰹魚粉。
2. 想味道更豐富,吃時可以加些芝麻、紫菜、木魚花或酸薑,亦可拌上蛋黃醬增加風味。
3. 牛油果不宜挑選太熟的,否則煮後會令飯太濕潤,破壞口感。

《深夜食堂》變奏版 牛油果牛油飯
據說把牛油果蘸豉油及芥末同吃,味道很像吃三文魚刺身。
最近日本有電視節目更把牛油果配豉油的吃法,與《深夜食堂》的奶油拌飯結合為一,自創牛油果牛油飯。入口有淡淡牛油香及牛油果香,味道出奇地清爽,做法更是易過借火。

材料
熱白飯  1碗
牛油果  1/2顆

調味料
牛油  20克
醬油  1湯匙
海苔芝麻飯素 適量

做法
1 把熱飯盛到碗內。
2 牛油果去核去皮,切片,放在飯上。
3 牛油隔熱水座溶,加入醬油拌勻。
4 把牛油汁淋上飯上,撒上海苔芝麻飯素,即成。

貼士
1. 牛油果分量可隨個人喜好增減。
2. 牛油融化後要即刻與醬油拌勻淋到飯面,否則牛油凝固後,較難在飯上拌開。
3. 淋少許檸檬汁在牛油果上,可避免它變
色。

撰文:劉明慧
攝影:關永權、黃健峰、邱覺達、梁偉德、鄭明川
鳴謝: Fruitmaster(2737 8082)

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