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大師姐食譜|清湯牛腩

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建立時間 (HKT): 1226 22:00

1950年代,家住半山,每晚爸爸必定要吃過消夜才能入睡,其中最喜歡就是中環歌賦街九記的清湯牛腩,一個星期最少兩三次,派幼弟去買外賣,來回要半小時。爸爸食量小,買回來只吃兩三件,其餘的便分給我們,久不久也有機會吃一兩片。記憶中是香香的牛肉味,很實在的。兩星期前的星期日,外傭放假,便與大師公到中環威靈頓街一間著名燒鵝飯店吃午飯,要了一隻下庄,另外也要了馳名的清湯牛腩。清湯牛腩用砂煲,裏面有多件蘿蔔,上面鋪了細細件清湯腩,約10件,薄薄短短的。吃過之後不到30分鐘,頭先痛,心又跳得很快,知道是中招(味精)了。於是的起心肝,自己做吧。訂了新鮮崩砂腩、坑腩、牛頸骨及肉來取味、白滷水材料、一大條有機白蘿蔔,慢火將牛肉煮清湯腩,像煲上湯一樣用菊花眼的微弱火力來熬湯幾小時,熄火,焗過夜,翌日再用微弱的火繼續熬1小時,再熄火便完成。

材料(4-6人用):
1. 牛坑腩及崩砂腩 1,200克
2. 牛頸骨,要有些肉 900克
3. 白蘿蔔 1個, 不要太大,700克
4. 中國芹 2棵,洗乾淨然後切成五公分長
5. 老薑 20克,切三片,拍扁
6. 葱 6條,洗乾淨,不需要切
7. 芥花籽油 1湯匙

煮牛肉及牛骨材料:
1. 粉紅岩鹽 1 1/2茶匙
2. 越南60度魚露 2茶匙
3. 冰糖 拍碎,10克
4. 乾月桂葉
(香葉,bay leaves) 10塊
5. 花椒 1茶匙
6. 八角 1粒,拍開
7. 白胡椒粒 1 1/2湯匙
8. 甘草 4克
9. 肉桂 4克
10. 草果 6克,要用一把大刀拍
11. 滾水 16量杯

做法:

1 在一個大不鏽鋼煲放入20量杯水喉水。放入牛肉及牛骨,開大火,水滾之後校中大火。繼續滾5分鐘,拿出牛肉及牛骨。用水喉水沖乾淨。
2 蘿蔔刨皮,切厚片,每件約兩公分。
3 花椒、八角、甘草、肉桂、白胡椒粒、月桂葉、草果,放入隔篩用水喉水沖一沖。
4 預備一個高身大不鏽鋼煲,中火燒熱煲,放入油、薑,爆香30秒後再加入葱,再爆1分鐘。
5 轉火力為中大火,放入16量杯滾水及做清湯腩的材料,包括冰糖、鹽、魚露、月桂葉、花椒、八角、白胡椒粒、甘草、肉桂、草果。
6 水滾後放入牛腩、牛骨及蘿蔔,水再滾後將火力轉細,這時水只可以是微滾,像菊花眼,不要冚蓋,否則牛肉湯便不會是清,用這慢火煮清湯腩3小時30分鐘。從16杯水煮剩下6-7杯水。
7 熄火焗5小時。如牛腩還未夠腍,開火,湯滾後轉慢火,開蓋,繼續煮30分鐘,熄火,冚蓋,再焗多3小時。
8 拿出牛腩、牛骨,另外拿出蘿蔔,用一個笊篱拿走所有其他材料不要。將牛肉湯倒入一個隔油壺內,放置5分鐘,等湯同油分隔,然後將牛肉湯從去油杯倒出,牛油留約2湯羹放在清湯腩的上邊來增添香氣。油放入一塑膠袋然後放入垃圾桶。將牛肉湯中火翻熱。
9 將蘿蔔一開二。牛腩先切成大件,再用刀切走表面的肥膏。將牛腩切細件。
10 在一個瓦罉先放入蘿蔔,牛腩放在蘿蔔上面,倒入牛肉湯。
11 牛腩上面放唐芹,冚蓋,繼續用中小火煲清湯牛腩1分鐘,熄火,立即上菜。

大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。近年更推出個人食品品牌。

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