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大師姐食譜|洋葱炆鴨

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建立時間 (HKT): 0417 09:00

恩師出版的食譜書籍多如天上繁星,其中最受歡迎的兩本是《古法粵菜新譜》和《傳統粵菜精華錄》,2001年出版的《古法粵菜新譜》的封面是洋葱鴨,是我最喜歡的菜式之一。這套書是我摯愛的食譜書籍,買了至少有五六套,放在不同地方,隨時用來找靈感以及學習老師的菜式10多年前常到番禺七哥的度假屋過周末,當時香港已沒有新鮮鴨供應,所以在番禺便會請女傭買活鴨,做最容易又受歡迎的洋葱燜鴨。老師的版本是用小洋葱(pearl onion),多數是從美國進口。在番禺又何來小洋葱,於是用乾葱代替,亦加入大洋葱,做出來效果非常滿意。這次在香港寫自己的洋葱燜鴨版本會看見很多恩師的影子,因我以她的為藍本,加入自己烹調的元素,望你們喜歡。

材料(4人用﹚:
1.鴨 1隻,約2,000克
2. 小白洋葱 (pearl onion) 540克去衣﹙即2包,在灣仔合和中心下面超市﹚
3. 乾葱 270克,去衣,略拍
4. 老薑 4厚片
5. 蒜頭 共6粒,拍扁
6. 芥花籽油 共4 1/2湯匙
7. 珠江橋牌草菇老抽 2茶匙
8. 麻油 1茶匙,用來搽燜好的鴨皮

醃料:
1.老薑薑汁 1湯匙
2. 粉紅岩鹽 2茶匙
3. 胡椒粉 1/8茶匙

磨豉醬材料(攪勻):
1. 九龍醬園磨豉醬 2湯匙
2. 紹酒 2湯匙
3. 芥花籽油 1茶匙

燜鴨材料:
1. 磨豉醬 看以上磨豉醬材料
2. 黃糖 2茶匙
3. 紹酒 ¼量杯
4. 珠江橋牌草菇老抽 1湯匙
5. 日本富士牌頂天蠔油 1湯匙
6. 天然清雞湯 3量杯
7. 滾水 2¼量杯

生粉水:
1. 生粉 1茶匙
2. 水 1湯匙

做法:

1 先處理鴨。斬去鴨腳及鴨翼中段,切去鴨尾。將鴨頸及鴨身相連之處割開,抽出頸骨,斬斷(但頸皮保留完整以方便在鑊裏移動),撕去鴨肚部脂肪,洗淨,用乾淨毛巾抹乾內外。
2 用1/3薑汁搽鴨皮,落胡椒粉搽勻,再落鹽,餘下醃料將薑汁倒入鴨腔內搽悟,再落鹽、胡椒粉,尤其是鴨髀及鴨胸的地方,搽勻,醃4小時。用前瀝乾醃料留用。
3 落老抽搽鴨皮,放半小時等上色。
4 磨豉醬落紹酒同油撈勻,令磨豉醬容易燶。
5 小火燒熱鑊, 鑊熱時放入1/2湯匙油, 油熱時放入磨豉醬,炒45秒,熄火,舀起醬。
6 中大火燒熱鑊,鑊熱時放入1湯匙油,油熱時放入小洋葱,大約分半鐘,拿出。
7 加入油 1 湯匙,放入乾葱爆香,炒至乾葱呈金黃色,大約分半鐘,鏟出.
8 中火燒熱鑊,鑊熱時落油2湯匙,搪勻,放入鴨,煎每面1分鐘至金黃時將鴨翻側煎另一面至金黃(共4面)。
9 將乾葱放入鴨腔,用牙籤將鴨尾封好。
10 中小火燒熱鑊,鑊熱時放入1湯匙油及蒜頭、薑炒一炒,灒酒1湯匙,立即冚蓋,待20秒。
11 開蓋,落老抽、蠔油、磨豉醬、酒同雞湯,最後放入竹笪。
12 放入鴨,胸向下,燜鴨40分鐘。
13 鴨翻至另一面,繼續燜25分鐘,拿起鴨,加入小洋葱,再燜20分鐘。
14 拿出鴨,將鴨肚裏面的乾葱拿出,留起乾葱、薑(乾葱如太爛可以留給自己吃,不用來款待朋友)。將小洋葱放落燜鴨的汁入面,燜煮10分鐘,拿出小洋葱,用去油壺將鴨汁去油,然後將汁倒回鑊裏,中火,落適量生粉水埋芡。
15 用少許麻油搽鴨皮。
16 待15分鐘後斬鴨 (比斬雞略大件),置鴨於一長碟上,小洋葱伴邊。
17 淋下鴨汁,上菜。

大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。近年更推出個人食品品牌。

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