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大師姐食譜|豬腳薑

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建立時間 (HKT): 0717 09:00

九姊是煮豬腳薑專家,當年我的女兒五月懷孕,正值子薑當做,於是與九姊商量應否用子薑做薑醋來送給親朋戚友。除了產婦,其他人沒有驅風必要,何況子薑比老薑好吃得多,無渣及不太辣。兩姊妹最後決定做給女兒的用老薑,送給朋友的便用子薑。子薑當造期是六月,於是要立即計算需要送多少份豬腳薑。買一款不同甜醋及兩種黑糯米醋來煲子薑便要100斤,還未計算預產期一個月前需要加入的豬腳及雞蛋,是個大製作。九姊除了幫忙做豬腳薑醋,還負責在女兒產後12朝送薑醋給朋友。事緣女兒在新加坡坐月,我在外孫兒出生三日便趕到新加坡照顧女兒及外孫兒俊俊。她真幫了我大忙,九姊,謝謝妳!

註:
1. 這食譜是給喜歡吃豬腳薑的人士,如給坐月中的媽咪,則應該用冬薑﹙9月份最好﹚ 或有機老薑以驅風﹙九月份找冬薑﹚
2. 要試個人口味以決定用多少鹽及黑米醋﹙5:1 或10:1﹚
3. 蛋祇需吃前一天才加,否則會太硬,如給坐月媽媽吃,則1星期前已可加入。

材料(4人用):
1. 靚子薑或有泥老薑、子薑或老薑(只用其中一款薑),
淨重1.8公斤(子薑毛重5斤或老薑毛重4斤, 刮皮, 去底部及去多筋部分後約只得3斤)
2. 八珍添丁甜醋 2.4公斤
3. 九龍醬園甜醋 1.2公斤
4. 桌鹽 1湯匙,用來醃薑
5. 喜馬拉雅山粉紅岩鹽 1茶匙,用來煮薑醋
6. 芥花籽油 3湯匙

材料(第三天)
註:豬腳、瘦肉及豬皮一律用新鮮本地豬,無抗生素無激素

1. 八珍黑糯米醋 450克
2. 豬腳 2隻,約 1.8公斤,請豬肉檔將豬腳斬大件
(每隻豬腳1開2,每邊再斬4至5件)
3. 瘦肉 300克
4. 豬皮 300克
5. 芥花籽油 1 1/2 湯匙
6. 意大利或日本雞蛋 要放在室温2小時,12隻或隨意

做法:
第一天:
1 如用子薑則切走紅色頂部薑芽。
2 薑刮薑皮,沖水洗淨,用乾淨毛巾嗦乾水。
3 老薑放入密實袋內或用乾淨毛巾蓋上,用木槌輕敲扁至裂開。
4 用桌鹽1湯匙撈薑後放入筲箕內滴水3小時。
5 薑沖水,立即用毛巾嗦乾水分。
6 中火白鑊烘乾薑件5分鐘。
7 中火燒熱鑊,加油3湯匙,油熱時爆薑3分鐘。用小刀將薑上面烘黑的部分切走。
8 在一個高身不鏽鋼煲倒入甜醋、鹽,中小火煮薑和醋至滾,撇去面上浮沫,小火煮薑醋約1小時,熄火。

第二天:
9 中小火燒醋至大滾,冚蓋,小火煮30分鐘,熄火。
10 待薑醋冷卻後放入雪櫃冷藏。

食前的兩天:
11 中小火燒醋至大滾,加蓋,小火煮 30分鐘,熄火。
12 買本地冇抗生素及激素的豬腳、豬皮及豬肉,請豬肉檔用火燒去豬腳上的豬毛及將豬腳斬成大件,每隻約8至10件。
13 沖乾淨豬腳、豬皮及豬肉。
14 豬肉切成大件,放豬腳、豬皮及豬肉入煲內用水煮至滾,繼續滾5分鐘,熄火,拿出。用水沖淨3分鐘,瀝水,用布吸去多餘水分。
15 中火燒熱鑊,鑊熱時加1½ 湯匙油,油熱時加入豬腳,中火爆豬腳3分鐘。
16 撈起醋內的薑、放入豬腳、豬肉及豬皮,倒入黑糯米醋,然後放回薑,務求所有豬腳被浸在醋裏面,中小火煮1小時。

食前的一天:
17 中大火燒醋至大滾,小火多煮 15分鐘,熄火。
18 雞蛋放在室溫兩小時。
19 在一隻煲放入半煲水,小心放下雞蛋,中火煮至水滾,繼續煮 10分鐘,用疏箕將蛋撈出,用凍水浸 15分鐘,剝殼待用。
20 中大火燒醋至大滾,轉為小火,先拿出豬腳、豬皮、豬肉及薑,盡量撇油。不要豬皮及豬肉。
21 放入雞蛋,放回老薑,然後豬腳,務求將雞蛋浸在醋裏面5分鐘,關火。浸至蛋白上色。
22 第二天便可供食,如食鐵蛋,雞蛋需要多浸4日。

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