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【手藝瀕失傳】入行必須早起身 老師傅:點心四大範疇 蝦餃最難

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建立時間 (HKT): 0520 06:09

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黃強,五十餘歲,是一位三十多年的點心師傅,每日在茶樓廚房搓粉、醃材料、包餃,製成一籠又一籠新鮮點心。他笑言工作最辛苦的地方,是當其他人在睡覺時,自己已經要起身工作。

「做點心呢行,其實好辛苦。工作唔難但繁複,本身對呢行冇興趣,真係唔好入行。最辛苦就係我哋要喺大家好夢正酣時爬起身,每晚九點前就瞓。凌晨三點幾,就要返嚟舖頭預備,大概八個師傅,要合力整好全日六、七十款點心。喺開業前四十分鐘,就要開始蒸定唔同嘅點心,放上點心車俾早茶客。完咗早茶,就要開始準備午市同下午茶。好多時,我哋都係忙到下午先得閒食飯。不過以前做酒樓,會包埋食宿,收入穩定,好適合平淡又唔怕悶嘅人。」

「同好多傳統行業差唔多,呢行都係師徒制,好講聽唔聽話,師傅講咩跟住做就包無死。我咩都唔識,由學徒仔做起,初初幫手執料做吓打雜,最緊要秤好所有材料,執好一份一份,師傅會跟得好緊。八十年代入行,第一間做嘅酒樓喺深水埗,不過都已經唔喺度喇。」

「七、八十年代嘅酒樓,點心款比依家少好多,得廿幾款。點心基本分為四大類,烘爐、熟爐、腸粉、煎炸,基本上要學識晒。學徒仔都有機會做吓簡單點心,好似包雞紮、整鳳爪。之後就會學整炸物、酥皮。難度再提升,就開始蒸吓糕、包點,最後亦係最難就係搓皮、包蝦餃。」

「我當年都幾幸運,師傅好肯教我,我用咗八年就做到幫車、即係副主管。其實包點心唔算難學,都係手辦眼見工夫,最緊要係勤力。好多時落場後,幾個同事就會拎舊粉跟師傅學嘢,自己不停搓。最難學係包蝦餃,最少要有十二摺先至叫高質素。蝦餃皮講求煙韌,最緊要澄麪撞落熱水時,撞得好同水溫夠,全部都係靠多年經驗累積。」

撰文:黎雅婷

攝影:葉漢華

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