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2017年05月05日

【用鑊tips】不銹鋼鑊不黐底秘訣 一粒水珠幫到你

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建立時間 (HKT): 0505 00:05

不同的鑊各有特性,像傳統生鐵鑊傳熱力強,一開火即熱,然後保持溫度,很適合快炒餸菜。而現代廚房常見的不銹鋼鑊則傳熱均勻,比較適合煎食物,當然亦適合炒餸,用途全面。惟明明看着廚師用不銹鋼鑊好好的,自己用了無數次還是會黐底,究竟是怎麼一回事?

入廚多年、現為廚藝中心導師的黃韻思(米太),指經驗豐富如她,用不銹鋼鑊也不能大意。「想不銹鋼鑊不黐底,鑊一定要夠熱才可以下油去煮,當它像焗爐般需要預熱去用。」米太笑說很多人也愛擺手在鑊上來感應溫度,這招只對大廚或非常有經驗的人才有用,如果不太熟手便不要試。米太說平日所用的不銹鋼鑊,出廠時有建議要加熱三分鐘才落料去煮,她一直遵守指示,事關有次疏懶沒計時便立即出事,「肉都黐在鑊上幾乎沒了三分之一。」從此她便索性校定三分鐘計時器。

如果已經丟失了出廠說明書,可利用少許水來做測試。像米太放半湯匙水滴入鑊中,發現了水的狀態和鑊面溫度之間的微妙關係︰如果鑊面未燒熱,滴水至鑊中會即時蒸發,這時落肉會黐底;直到水滴在鑊中形成大顆水珠,便代表夠熱。這方法米太曾在不同的不銹鋼鑊上試過,結論是熱鑊時間需時約三分鐘,之後才落鑊煮。「肉多數都會乾身落鑊,總之保持水份不太多。煎豆腐也是可以的,但豆腐水份多,要印到好乾身。」由於不銹鋼鑊傳熱需時,食材落鑊後毋須心急去翻轉,要煎一會大概半分鐘,才需要提起鑊晃動一下,會移動便表示已可以反轉。如果真的不幸黐底,落醋到鑊邊位置,再加三分之一隻鑊的水,然後煲滾,用軟抹布去刷便可清理。這方法是米太跟大廚學來的,相當實用。

場地:信興廚藝中心

記者:謝翠玲
攝影:劉永發

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