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2011年08月25日

蝦餃之王 蜘蛛肚彈牙爆汁

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我,皮薄如紙,半透如晶,身形半月彎,還有13摺梳子紋,如此精緻,我就是最近於2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔,個個都讚我皮薄煙韌不黐牙,爽口鮮味兼彈牙!

記者:陳芷慧 
攝影:伍慶泉
示範:譽宴點心部總廚孫志強

Profile

譽宴點心部總廚孫志強,入行35年,曾於新光酒樓及金龍船任職,並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅。

蝦餃歷史

蝦餃始於1920-1930年間,於廣州郊外靠近河涌集市的茶居,有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓,故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦,茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉,故皮較厚,由於蝦餃味美,很快便流傳開來,成廣州名點。

黃金比例 澄 麪生粉1:1

一隻靚蝦餃,由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩,否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮!」剛榮獲2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄 麪,因澄 麪不含 麪筋,入口爽滑,傳統酒家會用1斤澄 麪加3両生粉,但入口非常韌,現時師傅會用1:1的澄 麪和生粉,再撞入同一比例的熱水,才使蝦餃皮煙韌。」
正宗蝦餃皮,不但要薄過面皮,還要是鴛鴦皮,即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉,壓出約1毫米的薄皮,作為餃面的半邊皮會多壓幾下,令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋,原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁,又可令餃皮更有口感,最完美是13摺,又名蜘蛛肚,一般9至12摺的已屬上乘!
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋,蝦必須用海蝦,以鹼水醃20分鐘,再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹,調好味後放雪櫃冷藏,讓水份充份吸收,最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒,這樣餡料富鮮味之餘,還會彈牙兼爆汁!

評判有 Say

靚蝦餃標準

餃皮

約重6克、1毫米薄,傳統採用1斤澄 麪、3両生粉,為添煙韌感,新派的已改為1:1份量。

*口感
煙韌,薄而不易穿,底厚面薄。

*摺紋
13摺最完美,又稱蜘蛛肚,一般9至12摺已屬上乘。

餡料

以蝦、冬笋及肥豬肉為主,比例為10:1:1。

*蝦
用海蝦,經鹼水醃、啤水及冷藏,令蝦身爽口兼多汁。

*冬笋
切細粒,爽脆的質感令餡料增加跳躍感。

*肥豬肉
與葱爆香後,放凉待凝固,切粒,令豬肉爽而不油。

蝦餃

這隻得獎蝦餃,孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁,配上煙韌餃皮,蝦餃才稱得上完美。

材料

澄 麪40克、生粉40克、熱水40毫升

餡料:海蝦(切粒)470克、冬笋(切粒)47克、肥豬肉(切粒)47克

醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量

其他:生粉少許、葱段適量

做法

1.澄 麪、生粉拌勻,撞入熱水,邊搓邊加少許生粉,搓成平滑 麪糰。

2.將 麪糰搓成長條形,捏出約6克重小糰,用刀身壓成薄皮,其中一邊多壓幾下,做成鴛鴦皮。

3.肥豬肉以葱爆香,放凉待凝固,切細粒備用。冬笋汆水;海蝦以鹼水醃20分鐘,然後啤水半小時,盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後,撻至膠狀。

4.餃皮薄的一邊向出,放入餡料,預留約1厘米邊位,對摺後用左手食指推皮,右手食指壓平,摺約9至12摺,最後壓實邊位,放在蒸籠中。

5.蝦餃以大火隔水蒸4至5分鐘即可。

蘆笋兔仔餃

外皮為蝦餃皮,內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖,配合可愛的兔子外形,絕對是女孩的至愛!

材料

澄 麪/生粉各24克、熱水24毫升

餡料:蘆笋(切粒)/紅蘿蔔(切粒)各10克、海蝦(切粒)56克、芫荽莖(切粒)4克

醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許

其他:生粉/紅蘿蔔粒少許

做法

1.將澄 麪、生粉拌勻,撞入熱水,邊搓邊加少許生粉,搓成平滑 麪糰。

2.將 麪糰搓成長條形,揑出約10克重小粉糰,用刀身壓成薄皮,其中一邊再略壓幾下,做成鴛鴦皮。

3.海蝦以鹼水醃20分鐘,再啤水30分鐘,加餘下醃料略醃並與其他材料混合,撻至膠狀。

4.將適量餡料放在餃皮,對摺,用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺,摺好後將邊位略壓實。

5.將尖端位拉長,剪開一半,反起成兔耳,綴以紅蘿蔔粒作眼睛。

6.煲滾水,將兔仔餃以大火隔水蒸4至5分鐘即可。

鮮蝦菜苗餃

蝦餃的變種,以菜苗代替肥肉及冬笋,餃皮則用 麪棍碾薄,口感由煙韌變軟腍,別有一番風味!

材料

澄 麪20克、生粉38克、薯粉少許、冷水/熱水各56毫升

餡料:蝦仁(切粒)150克、菜苗(切碎)112克

醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許

做法

1.澄 麪、16克生粉、薯粉、冷水略拌,下熱水撞熟 麪糰,再加餘下生粉搓成平滑粉糰。

2. 麪糰搓成長條狀,捏出約10克重的小粉糰,搓成丸狀,輕輕壓扁後以 麪棍將皮碾成圓形餃皮。

3.菜苗汆水;蝦仁以鹼水醃20分鐘,再啤水半小時,下醃料略醃後,混入菜苗並撻至膠狀。

4.將適量餡料放在餃皮中,以左手食指輕輕推皮,右手壓平,最後壓實邊位。

5.煲滾水,將菜苗餃以大火隔水蒸4至5分鐘即可。

翡翠河鮮餃

菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣,加上蝦和蟹子,彈牙口感一試難忘!

材料

菠菜汁(煮熱)48毫升、澄 麪20克、生粉76克、冷水38毫升

餡料:菠菜(汆水切碎)112克、海蝦(切粒)150克

醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許

其餘:生粉/蟹子/蛋白少許

做法

1.將20克生粉、澄 麪以冷水拌勻,撞入菠菜汁,分數次加入餘下的生粉,搓成幼滑 麪糰。

2. 麪糰搓成長條,再捏出約10克的小粉糰,用刀身壓成薄餃皮。

3.海蝦以鹼水醃20分鐘,再啤水30分鐘,瀝水後下醃料略醃,混合菠菜並撻至膠狀。

4.把適量餡料放在皮中,用左手食指輕輕推皮,右手壓平,一推一摺,最後壓實邊位。

5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子,放蒸籠中,隔水以大火蒸4至5分鐘即可。

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