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2011年10月14日

Wine Tasting1:
驗證神之水滴  Chablis蠔酒大比拼

9,841

秋意漸濃,鮮美肥蠔即將要登場。吃生蠔配 Chablis這布根地出產的白酒,是最經典的配搭,但日本葡萄酒漫畫《神之水滴》做了一次挑戰示範,書裏說 Chablis出產的酒也不是款款都與生蠔是絕配,最佳配搭是較低級的村莊級酒。但難道生蠔又只得一個面貌嗎?鮮甜的、爽脆的、較重海水味或較重金屬味的,難道全都只能配村莊級 Chablis?

記者:周伽然
攝影:譚盈傑
Model: Inez@ Starz People

Chablis柔順金屬味

Chablis(夏布利)是布根地區內的一個村莊,不過並非位於核心葡萄產區黃金坡( Cote d’ Or)之內,卻在布根地區北部,在地理位置上更接近香檳區,所以一般不被稱為布根地酒,而叫它 Chablis。當地只容許種白酒葡萄 Chadonnay,跟布根地的白酒葡萄一樣,不過拜它那土壤所賜,風味自成一格。在這片曾在海底下的土地裏,遍佈了一種小蠔 Exogyra virgula的化石,這些蠔殼令泥土的石灰含量極高,所以酒裏有一種突出的礦物味,喝起來像帶微鹹的礦泉水,又或會聞到像打火機裏那點火石( Flint)的氣味,這種刺激的礦物味加上突出的酸味是 Chablis只此一家的特徵。「若說到配生蠔來吃,酒裏的礦物味明顯,就可以把裏面的金屬味變得柔順易入口,另外酒裏清新的酸味就像檸檬一般,有助去除蠔的腥味。」資深侍酒師陳家濠 Jordi解釋說。
Chablis的分級制度跟布根地也相似,同樣以生產田地的優劣來為酒分級,最高級的酒出產自 Grand Cru特級葡萄田,共有7個,往下就是一級葡萄田 Premier Cru,共有40個,再次一級就是村級酒,只要在 Chablis村內生產,最低一級是 Petit Chablis,相當於布根地區級酒。在《神之水滴》裏,上等的一級葡萄田酒在配生蠔時,卻被較低級的村級酒比下去了。

1.美國 U.S. Rock $26

這體形較小的蠔肉較厚,濃郁多汁,蠔味和海水味均較淡,屬易入口的蠔。

2.蘇格蘭 Loch Fyne $32

這肥厚大隻的蠔濃郁鮮甜,蠔味和海水味均較淡。

3.澳洲 Coffin Bay $36

這中型蠔較爽脆,為6隻中最鹹,有時鹹至帶苦味,有金屬味。

4.澳洲 Smoky Bay $38

與 Coffin Bay的蠔相似,但肉更薄更爽,海水味鹹,蠔味濃。

5.法國 Bretagne $42

這蠔青瓜香強,礦物味重,爽脆薄肉,海水鹹度一般。

6.西班牙 Ostras Del Eo $46

這大蠔肉厚,濃郁多汁,鮮甜並帶果仁香,味道有個性,海水鹹度一般。

神之水滴推介  Louis Jadot村級酒

在《神之水滴》第三冊裏,一家餐廳以一支產自一級葡萄田的 Verget Chablis1er cru Vaillons配上生蠔冷盤奉客,卻被葡萄酒大師遠峰一青嗤之以鼻,他寫的食評更令餐廳生意一落千丈。餐廳主人非常沮喪,不明白「生蠔配 Chablis」這個理應安全的配搭為甚麼出錯。主角神咲?試飲後,發現那酒帶花香、成熟菠蘿的果香和木香,本身是好酒,但當配上生蠔以後,蠔的腥味卻被凸顯出來,酒和蠔都扣分了。在接連試了一批 Chablis以後,神咲?發現表現得最好的是一瓶較便宜的村級酒 Louis Jadot Chablis,單獨喝起來雖然欠水果味而且偏酸,並有像礦泉水般重的礦物味,但這酒卻能有效地去除了生蠔的腥味,同時令生蠔質感更鮮甜濃滑如牛奶,並帶出美好的海水氣味。這個新配搭終成功令遠峰一青對餐廳改觀。
但真的只可以用村級酒配蠔嗎?除了 Chablis各有個性,蠔其實也千差萬別,今次特地找來5個國家的6款各具特色的生蠔,分別去配2支村級 Chablis和2支一級田 Chablis,結果 Louis Jadot配較薄和爽口的蠔表現不錯,但帶木香的 Guy Robin Premier Cru在配上鮮甜多汁的蠔時則表現更佳。不過總的來說,4支酒基本都有出色的礦物味,配礦味重的生蠔自然有如魚得水的效果。除了 Chablis以外,今次還試配了一支來自 Loire Valley的 Sancerre的白酒,這個區域跟 Chablis有不少相似處,例如泥土中石灰含量較高,因此在酒裏也有較明顯的礦物味,不過這區採用 Sauvignon Blanc來釀酒,這葡萄較有個性,酒裏會有較明顯的龍珠果和熱情果香氣,與反映風土為主的 Chadonnay差異較大。

讓 Creamy更 Creamy
Guy Robin Chablis1er Cru Montee de Tonnerre2008 $310( a)

這支是今次四支 Chablis中唯一經過橡木陳釀的酒,聞下去明顯感覺到木香,而在其中更有點點椰子香,另外也可以聞到礦物味和淺淺的乳酸香味。入口礦石味道明顯,酸味圓潤,帶點點檸檬的清新果香,酒體較厚,口感柔滑。

最佳配搭:
這柔滑的 Chablis在配上肥美濃郁的蠔時表現相當出色,例如在配上6號的西班牙蠔時,蠔本身鮮甜而 Creamy,酒的柔滑質感與蠔很配,而蠔那獨特的果仁味與酒裏的橡木香和淡淡的煙熏味正有相得益彰的效果。而在配上1號的美國蠔時,酒的柔滑口感令蠔更滑,而這隻蠔本身不腥,比較甜,這酒的酸味較柔順而帶乳酸香,配上去正好,其他 Chablis配上去有點過酸,反令蠔的鮮甜失去平衡。
更驚喜的是配上 Cherry Stone這隻生吃大蜆,這蜆比蠔更鮮甜,口感很爽脆,卻帶腥味,但當配上這酒時,蜆令酒的木味變成圓潤的烘烤味,而酒雖然沒有突出的酸度,但較厚的酒體成功將蜆味駕馭,一邊去腥,一邊令甜味和清新感提升,配搭一流。

配蠔更好喝
Louis Jadot Chablis, Cellier de la Sabliere $337( b)

這支《神之水滴》推介聞起來帶青草、檸檬、檸檬皮和像石頭般的礦物味,喝起來酸味突出,礦物味很重,帶微鹹,並有火石味,酒體較單薄,單獨喝果然如書中所說不太出色。

最佳配搭:
當配上2號來自蘇格蘭蠔時,酒變得不太酸,原本酒的果香味只有檸檬味,連蠔一起喝時,卻多了淺淺的桃和啤梨香味。喝酒後再吃蠔時,蠔的甜味更突出,而且有一種清新的感覺。而在配上4號的澳洲蠔時,原本那鹹得帶苦的海水味被酒洗去了,而酒裏的濃重礦物味也減低了蠔的金屬感,令蠔有鮮甜的感覺。在吞掉蠔後再喝一口酒,酒味並未將蠔的餘味完全洗去,反而兩者的餘味在口腔和喉頭都能延續,和諧而令人回味。

令最濃味的蠔投降
Domaine Louis Moreau Chablis1er Cru Vaulignot2009 $285( a)

這酒沒有經過木桶處理,聞起來帶清新的桃、啤梨和青蘋果味,同時有濕石頭一般的礦物味,入口的火石味、酸味和果味平衡相當理想,口感清爽,酒體較厚,是4支酒中單獨喝來計最好喝的一支。

最佳配搭:
3號澳洲蠔是6款蠔之中最鹹和最濃味的一款,當配上村級 Chablis時,較薄的酒體不能將蠔味包住,配起上來雖然沒衝突,但有「同枱吃飯、各自修行」的感覺。但當配上這支 Louis Moreau時,蠔味不會獨自突顯出來,在與酒裏的礦物味融合後,那有點霸道的金屬味消失了,變得更平易近人,而酒裏的果香味就更出色,更清新。蠔和酒在這配合下都有所提升,是美好配搭。

細味平衡
Albert Bichot Chablis Domaine Long Depaquit2009 $199( c)

這個酒莊釀造的 Grand Cru Chablis相當出色,被《神之水滴》喻為 Chablis裏的 DRC!試飲的是同酒莊的村級酒,聞起來帶青蘋果和檸檬香,同時有淡淡的礦石氣味,喝下去帶有點點醋的酸味和煮食用香草如百里香等的氣味,具中等酒體,餘味帶點苦甘味。

最佳配搭:
5號法國蠔口感在濃滑和爽脆之間,與這支中等酒體、酒味較複雜的村級酒剛好搭配,酒裏的香草味和醋味帶出了蠔的鮮甜味,而酒餘韻裏的微苦甘味與蠔的礦物味混在一起就變得和諧,更突出了海水的香氣。

The Sky Bar(35144448)
地點:旺角朗豪坊13樓1號舖
自攜葡萄酒開瓶費: $150
(文中介紹各葡萄酒在餐廳裏均沒有供應)

酒行:
( a) Grand wine cellar(36952389)
網址: http://www.gwc.com.hk/

( b) The Wine Gallery, ASC Fine Wines(25262020)
網址: http://www.asc-wines.hk

( c) Ponti Wine Cellars(27301889)
地址:尖沙嘴美麗華商場 B1層, B1001舖

( d) Altaya Wines(25231945)
網址: http://www.altayawines.com

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