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2012年10月18日

私家廚房:蟲草花包餃子 咪濕身

30,002

蟲草花既跟蟲草無血緣關係,也不是花,之所以如此命名,大概由於這種菌類食材外觀、顏色都有點像蟲草;而且基於商業考慮,改個巴閉一點的名字以吸引人注意。不過,說實在的,其營養價值也真的相當高,配得上一個巴閉的名字。 記者:阮芷慧 攝影:陳盛臣

蟲草花鮮肉餃子

市面上的餃子通常都是用肥膏多過肉的餡料,吃起來滿口油,一點也不健康。唔知大家有無諗過將蟲草花包入餃子中呢?把營養豐富的蟲草花,加上自己剁的免治豬肉和雞髀菇,絕不肥膩的餡料,即使用煎的方法烹調都不會覺得不健康。

材料

蟲草花30克、鮮雞髀菇75克、免治豬肉200克、葱白20克、餃子皮適量
調味料﹕生抽1湯匙、薑汁/酒/生粉各1茶匙、麻油/胡椒粉少許、糖半茶匙、水3湯匙
炒菇菌調味料﹕鹽/糖各半茶匙

做法

1.蟲草花浸軟,瀝水後切碎;雞髀菇和葱白切碎,備用。
2.起油鑊,加入所有菇菌炒至乾身,加鹽和糖調味,盛起放凉,備用。
3.將調味料加入免治豬肉中拌勻,再混合炒好的菇菌和葱白成餡料,放入雪櫃30分鐘。
4.將適量的餡料包入餃子皮中,將餃子放鑊中,加水蓋上蓋,煮滾至收乾水,再下油將餃子底部煎至金黃色即可。此外,亦可以滾水煮至餃子浮起,配上湯同食。

貼士

菇菌要盡量炒至乾身,這樣味道香又不易出水,做餃子餡料才不會太濕。

蟲草花小炒皇

看似一碟平凡又簡單的家常小炒,卻是最惹味最能令你吃多兩口飯的拌飯菜式。一邊炒一邊就聞到香味,多種配料令菜式口感豐富,加上以快炒的煮法,保留了蟲草花煙韌的口感。每條蟲草花都沾上了調味料,令人忍不住口一吃再吃。

材料

蟲草花50克、韭菜花100克、豆乾1件、梅頭肉100克、蒜茸1茶匙、上湯50毫升
梅頭肉醃料:生抽2茶匙、糖1茶匙、麻油少許、生粉半茶匙
調味料:米酒半湯匙、生抽1茶匙、鹽/胡椒粉各少許、麻油半茶匙

做法

1.蟲草花浸軟後瀝水,韭菜花切段,豆乾切幼條,梅頭肉切成肉絲,加入醃料醃15分鐘,備用。
2.將上湯煮熱,加入蟲草花煨煮,盛起,備用。
3.燒熱油,炒熟肉絲,盛起;原鑊爆香蒜茸,加入韭菜花和豆乾,再加入蟲草花和肉絲同炒;最後落調味料炒勻即成。

芝麻醬蟲草花凉拌

最健康的飲食一定是用最簡單的食材和烹調方法,把蟲草花加上清甜爽脆的青瓜絲,既能吃出蟲草花的營養,又能以最簡單快捷的方法食出食材最原始的味道,實在是省時頭盤的好選擇!

材料

蟲草花50克、青瓜75克、芝麻適量
凉拌汁﹕芝麻醬2湯匙、果醋半湯匙、生抽2茶匙、糖/麻油各1茶匙

做法

1.蟲草花浸軟後瀝水,放入沸水中汆燙,取出過冷河,再瀝乾備用。
2.青瓜刨成絲,將凉拌汁混合,將所有材料拌勻。
3.食用前灑上芝麻即成。

貼士

可按個人喜好加入辣椒油。

蟲草花燉螺頭

蟲草花最常見的煮法是放湯,蟲草花本身味道是非常淡,是清香的菇菌味,要靠其他食材來調味的。用濃味的金華火腿加蟲草花和螺頭一起燉,可令湯水更鮮味。

材料

蟲草花50克、瘦肉300克、螺頭250克、金華火腿50克、水1.5公升、鹽適量

做法

1.蟲草花浸軟後瀝水,螺頭、瘦肉及金華火腿洗淨,汆水備用。
2.煲滾水,放入所有材料,慢燉3小時。飲用前可加鹽調味。

貼士

如果用煲的方法,水份可以略增加一些。而且不宜長時間煲煮,以免香味散失、營養成份破壞,宜在湯將煲成前加入蟲草菌絲體,再以文火煲30分鐘左右。但如果是用燉盅燉湯,時間最好控制在3小時以內。

Profile

示範:Kelly Ng
(食譜作者及飲食專欄作家)
屢獲各媒體邀請設計及示範食譜,並擔任由旅發局主辦的2012美食之最大賞評判初賽評判。年前開設網上小店Crunchy Homemade Delicacies賣自家製果仁產品。

點揀蟲草花

子實體飽滿完整
1.從蟲草花的顏色可看出其品質的高低,正常來說,天然色澤會在泡洗時,使浸泡的水呈淡褐色,而在燉煮後湯和肉也會呈現出與蟲草花一致而清澈的色澤;但若水洗時顏色混濁,有異味,且吃起來味道怪異,則是有可能經過染色的貨色了。
2.蟲草花具有獨特的香味,如草菇香氣。
3.蟲草花是否佳品,最簡單的辦法就是看其頭部的子實體,這是其有效成份最集中之處,子實體的數量、完整性、飽滿程度等皆直接決定蟲草花的價格高低。

補腦抗氧化

中醫角度來看,蟲草花性平,味甘,對增強和調節人體免疫功能、提高人體抗病能力有一定功效。功能補益肝腎、填補精髓、止血化痰,由於其具有補肺、益腎、養肝的功效,故對由肺腎兩虛引起的咳嗽氣促、眩暈耳鳴、腰膝痠軟、陽痿早泄、久咳虛喘等症有一定食療功效,更能抗氧化,延緩衰老,提高大腦記憶力。
所以,腦力勞動者,或易疲勞、免疫力低、腰膝痠痛、年老體弱、病後體衰者,皆宜食用。不過,要注意不能天天吃,以免補過龍,一般人大概每星期吃一兩次,冬季氣溫低營養需求高,則每周吃二至四次也可。此外,內有鬱熱,或正患感冒者,則少食為妙。價錢方面,一般約$10一両,品質較好的當然也貴些。

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