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2014年07月19日

真人騷大贏家 教煮菲版五花腩

17,131

「就是要給自己挑戰,想看看自己會不會有能力解決困難。」面前的胡俊文(Jun)不久前才從菲律賓回到香港,他是亞洲美食台《食勢造英雄》(Amazing Food Challenge)比賽的優勝者。比賽分兩部份,既考驗體能,也要求好廚藝,10個來自澳洲、新加坡、馬來西亞和香港等地的參賽者,在菲律賓進行為期一個月的比賽。今日,Jun帶來了他的經歷,還有比賽途上他學回來的菲律賓美食。
記者:謝翠玲
攝影:伍慶泉

暫放下舒適又自由度高的股票交易工作,Jun今年1月每天朝6晚6進行比賽,被雨淋、太陽曬,曬得最黑時連他自己也自嘲黑得像當地人。這樣的「有自唔在,攞苦嚟辛」為的又豈只是3萬美元獎金和獎品?Jun最難忘的是開過的眼界和跟平日完全不同的體驗。至少在平日他不會有機會在呂宋島的皮納圖博火山騎乘全地形車,或是在Bicol知名景點林儂之丘的吊橋上進行比賽。Jun熱愛運動,體能也不錯,問他晚上回酒店還會健身來增強戰鬥力嗎?他坦言都累趴了,哪來做健身的精力?他最難忘在Ilocos Norte的滑沙丘比賽。每人以滑板滑下沙丘,找到拼圖後要回頂端砌好。「滑下去的時候很爽,但回程時要走在熱沙上逆斜登坡,手中還拿着滑板和拼圖,想起也流汗。」勝出的獎品?都是跟第二關有關的東西,可能是額外煮食爐,亦有機會是特別食材,又或者簡單的額外補時。別小看這些,在比賽生死關頭可起關鍵作用。

橫風橫雨中 幾乎被淘汰

比體能對Jun來說還不算甚麼,另一關烹飪比賽倒是更考驗Jun。比賽在菲律賓六個地區舉行,由Ilocos開始,經過Papamga、 Angeles City、 Bicol、宿霧,而最後一站是馬尼拉。每到一區,參賽者都要烹煮一款當地菜式。Jun未去菲律賓之前,對菲菜的印象便只限炸雞,所以煮菜時只能靠即時試味來分析材料和做法,還要用即場最基本的廚具來完成,實在是個大考驗。「我最記得在Ilocos比賽煮今次示範的蝦醬椰汁燜五花腩,當時橫風橫雨,在露天廚房完成煮豬肉時,連爐火也起了又熄,好不容易才完成,不過得分很低,幾乎被淘汰。」
在終極三強決賽,除了一道Adobo雞,Jun還要再度烹調兩道他曾經失敗的Cebu Sutukil和蝦醬椰汁燜五花腩,他誓要讓評判另眼相看,證明自己實力。他想通了要突圍而出便要加入自己創意,於是他在Cebu Sutukil這海鮮三吃的烤蝦裏加入自己調製的芒果醬,以芒果配魚露,鹹甜交錯的醬汁令蝦味提升,終成他致勝的秘技。勝出比賽最開心是甚麼?作為業餘美食愛好者,他打敗了來自澳洲的正職廚師參賽者。「以非專業者身份來贏專業,有東西比這更爽嗎?」他狡黠一笑。從Jun自信的笑容看出,他在比賽中贏了的不只其餘9位參賽者,更贏得一身好武功。

胡俊文Jun

亞洲美食台競技烹飪節目《食勢造英雄》優勝者,正職為自由股票買賣員,熱愛運動和美食。7歲跟家人從中國移居美國,體重最高峯期超過200磅,靠自行設計的健康減肥餐單,一年內減掉40磅。

得獎菜示範

蝦醬椰汁燜五花腩 Bical Express

菲律賓Bical盛產椰子,這個菜式椰漿用量多,比較有驚喜的是原來菲律賓也用蝦醬,讓這整道菜帶有中菜和泰菜的感覺。至於菜名Bical Express,原來是因為這菜要辣得像坐高速列車般快到飛天才算過癮而得名。

材料

五花豬腩肉:1條
青、紅大尖椒:各1隻
乾辣椒仔:2隻
洋葱:1個
蒜頭、乾葱:各1粒
椰漿:125毫升
蝦醬:2湯匙
水:250毫升
油:適量

做法

1. 豬腩肉去皮斬大件,青、紅大尖椒切片,洋葱、蒜頭、乾葱和辣椒仔切碎備用。

2. 燒熱鑊下油,加入洋葱、蒜頭、乾葱爆香,下豬腩肉,待煎得半分鐘左右才翻轉一次,讓其繼續煎,其間不要過份翻動。

3. 蝦醬加水開稀,加入鑊中,再加入椰漿,下辣椒仔並蓋上,煮滾後收中細火再燜煮半小時。

4. 打開蓋加入青、紅椒片,略拌炒即可上碟。

小貼士

煎肉的時候不要翻動得太頻密,煎過的表面可以把肉的水份封住,一直翻動肉會導致不易熟而且會乾身又不香。

東南亞菜也用蝦醬

菲律賓菜式混有東南亞和中式風味,所以也會用上蝦醬等材料。如果買不到菲律賓蝦醬,那可以用上泰國蝦醬(下圖)來代替,這比中式蝦醬乾身,質地較結實,接近中式蝦膏。

海鮮三吃(海鮮湯、烤蝦、果汁生醃魚) Cebu Sutukil

Sutukil是宿霧的名菜。宿霧是菲律賓一個沿海地區,當地人對煮海鮮會較講究,每種海鮮都會有不同的處理手法,像這海鮮三吃便已用上了煮湯、燒烤和柑橘類果汁生醃海鮮的做法,口感和味道都很豐富又帶點西班牙和南美色彩。

柑橘類水果妙用

檸檬、青檸和橙這些柑橘類水果含有的酸,可以令海鮮的蛋白質發生質變反應,像用果汁「醃熟」魚肉,故看起來會變白身。除鮮魚,鮮蝦和鮮帶子也可同樣做法,但材料必須新鮮,因為始終是生吃。

海鮮湯

材料

乾葱:4粒
薑:半塊
全蝦:6隻
中型番茄:2個
香茅:1條
青檸:半個
蜆:1斤
鹽:少許
油:適量
滾水:1公升
起肉後魚骨:1條

做法

1. 乾葱切碎,薑連皮切薄片。番茄切塊,香茅拍鬆,只取根方向約5吋部份,蜆洗淨備用。

2.煲中下油,爆香薑和乾葱,加入魚骨和蝦繼續爆香。

3.下番茄和香茅略拌炒,下滾水並蓋上,滾後收細火煲1小時。

4.放入蜆煮約3分鐘或至蜆開口,擠進青檸汁,下鹽調味,即可盛起。

果汁生醃魚

材料

新鮮魚柳:1塊
檸檬:1個
青檸、橙:各1個
鹽:適量
薑茸:少許
乾葱:1粒
芫荽:1束
番茄:1/4個
橄欖油:1茶匙

做法

1. 鮮魚肉切成粒放入碗中。把檸檬、青檸和橙搓軟外皮及榨汁。

2. 把果汁加入至浸過魚肉。加薑茸和鹽拌勻包上保鮮紙放入雪櫃。

3. 1小時後取出,以果汁醃過的魚肉會變白身,隔走果汁留魚肉。

4. 乾葱、芫荽和番茄切碎加入魚肉中拌勻,再加橄欖油拌勻即可。

烤蝦

材料

芒果:半個
鮮海蝦:半斤
青檸:半個
薑茸:半茶匙
蒜茸:半茶匙
芫荽:1條
魚露:1茶匙
油:少許

做法

1. 芒果起肉,壓蓉,青檸榨汁,芫荽切碎。

2. 芒果蓉中加入芒果汁和青檸汁、薑茸、蒜茸和芫荽拌勻,再加入魚露成伴烤蝦醬汁。

3. 蝦去頭,從背剪開約2/3深但不要剪斷,去腸,抹乾水份。

4. 在蝦身抹油放在燒熱的烤板上,每面烤約2分鐘,蝦身呈橙色上碟淋上醬汁即成。

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