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2017年03月21日

【飲食籽】麵店十斤紅皮魚做湯底 煎香熬六小時奶白又唔腥

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【飲食籽:食得健康】
一碗好味的湯麵,除了麵條彈牙,湯底更是靈魂所在。在飲食業工作了15年的「醉鮮靚湯特色粉麵」老闆陳昌河師傅(河哥),曾在大大小小的餐廳酒家工作,由學徒做到大廚。由於大型連鎖食肆只講求快捷便利,未必顧及到健康及味道,因此湯品很多時會使用味精調味。河哥說:「好多係味之素、味精,甚至一滴香,賣相雖然靚,但一試會發現味道根本唔好。」他慨嘆以往當學徒只能接受公司安排,直到自己開餐廳,便想找回入行時,製作健康食物的初心。現時他主理的店舖以「住家湯」作主打,堅持不添加味精。
餐廳兩大主打是豬骨濃湯與魚湯。豬骨湯是每天使用30斤新鮮豬骨,熬製7至8小時而成,為確保湯頭帶豐富骨膠原,指定筒骨與豬骨各佔15斤。豬骨湯與軟腍的豬軟骨味道匹配,飲湯時不妨加入店家自製的蝦皮,可提升湯底鮮味。

熟客:飲完不會口乾

魚湯是河哥經過四個月時間,多番嘗試才熬製出的味道。他表示,很多人知道煲魚湯要加薑,但要煲出不腥臭,又呈奶白色的關鍵,是在於魚的比例和火候。他每日購入40斤各式各類的鮮魚,煎香後還要熬5至6小時。這40斤鮮魚並不是隨便挑選的,而是一定有10斤「紅皮魚」,儘管買不足10斤,他寧願用貴一點價錢去其他街市入貨,也不會「偷雞」用其他魚代替。他說:「只要魚的比例唔同,味道亦會唔同,客人經常幫襯,食得出分別。」
魚湯配醉雞是招牌菜之一,醉雞用上三種酒,每天自家製作三小時而成。酒味濃郁和雞件嫩滑入味,的確是水準之作。不過鑑於魚湯和豬骨湯沒加味精,相對較淡。喜愛濃味的食客可以選擇番茄薯仔茸魚湯,番茄薯仔預先攪拌成茸再煮至完全溶化,配上鮮茄粒,番茄迷可以一試。價錢亦十分貼地,只是賣40多元,餐廳附近也是平民區,鄰近唐樓,光顧的都是舊街坊。記者到訪那天遇上數位熟客,李先生大讚:「這裏的魚湯與出面唔同,即使每次好飽都會飲晒所有湯。」當黃先生踏入店,樓面的侍應也紛紛稱呼「老闆」,原來他一星期光顧四至五次,他說:「這裏選擇多,豬骨湯及魚湯一樣喜歡,冇味精,飲完不會口乾。」河哥指儘管工作量比以往大,但仍感到無比滿足,因為經營這間小店,讓他發揮一門手藝和延續自己的堅持。

醉鮮靚湯特色粉麵
葵芳禮芳街17號葵福大廈側

記者:吳業紅
攝影:許先煜、王國輝
編輯:蕭家慧
美術:利英豪

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