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2017年05月20日

【燒肉之秘技】日本燒肉大師教路:唔黐網靠檸檬

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最近在日本有「燒肉大師」之稱的田邊晉太郎來了香港,幫一家正宗日本燒肉店監修新菜單。他本業其實是一位音樂家及電台主持人,曾經為日本人氣組合AKB48成員渡邊麻友監製熱門歌曲,但就因為熱愛燒肉而醉心鑽研,更周不時在日本的電視節目登場介紹燒肉,亦寫了一本燒肉教科書,教人燒肉心得。今次我們就請他為大家解答燒肉的迷思,以及傳授幾招燒肉秘技:

1)網要燒熱才放肉,否則會黏網?
答:這說法是對的。要看燒烤網是否熱的話,可用手或檸檬去感受,當檸檬汁滴落網時,聽到嗞嗞的聲音,即代表鐵網已燒紅,可以放肉去燒。

2)如何燒肉不黏網?
答:無論是防止黏網,或是用來測試溫度,檸檬對燒肉來說都十分重要,大家都可先塗上檸檬汁來試一試。因為檸檬酸令肉裏面的蛋白質產生化學作用,所以燒肉就不怕黏網。

3)何時是換網的最好時機?
答:鹽燒牛肉之後,應先換鐵網,再燒汁燒的牛肉,因為這才不會令不同味道混在一起,但如果繼續燒同一款醬汁的肉,即使有點焦在鐵網上面,也可以選擇不換網。

4)如何燒一塊完美的肉?
答:一般來說,薄切肉放在鐵網後就不會再翻動,要靠轉動鐵網,讓肉的受熱程度均勻,最後捲起肉,讓肉汁餘溫煮熟塊肉。正常厚薄的肉也只翻一次,而見到肉的邊位開始膨脹,即意味着是翻肉的最好時機。(註:5毫米以上:厚切;3-5毫米:正常;2毫米以下:薄)

5)一次最多可以燒多少塊肉?
答:熟手如我,一次最多也只應燒四塊正常大小的肉,因為再多的話,就很難兼顧每塊肉的火候;如果肉太大塊,放一塊燒就足夠,切勿太貪心,一次放幾塊,否則肉就很易燒焦。

6)要按淡到濃的次序吃燒肉?
壽司要按淡到濃的次序吃,燒肉也一樣。通常吃完鹽燒,才會吃汁燒,也建議先吃油份少的部位,越多脂肪就放越後吃,這樣才不會太快有膩滯的感覺。

場地:
298 Nikuya Kitchen
尖沙嘴金馬倫道48號中國保險大廈3樓

記者:黃子卓
攝影:伍慶泉

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