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2017年06月19日

【飲食籽】成都人帶路 吃私房正宗四川菜

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【飲食籽:心水食桌】
「辣不是最重要元素。辣要和其他味道融合一起,恰到好處才最重要。」姜慧說。她是飲食公關,成都人,在港居住了三年吃過不少川菜,但做得正宗的不多,她首推灣仔的「渝川菜館」。這間菜館以私房菜形式經營,位置隱蔽,開業十年,主力做熟客生意,主理人是29歲的林翔瑜(阿翔)。她接手媽媽的川菜館,一人帶着兩個師傅,雖然未嘗創業,但對她來說守家業是首要任務。

「這間餐廳有很多菜式是外面吃不到,有很多傳統老菜,每次吃都令我回憶起童年,而且價錢合理。」隨姜慧來到渝川,若不是外面的招牌,也找不到餐廳入口,原來這裏已有十年歷史。她說在港吃川菜價錢不便宜,「川菜價格本身應該不貴,食材很少是山珍海味,大多是家庭菜。但川菜一走出了四川,基本上就變貴了。我們的用料很講究,最重要是豆瓣醬,一定要用四川豆瓣醬,才能體現川菜精華。」要數代表菜是回鍋肉,中國不同地方都有回鍋肉這道菜式,像上海,但做法略有不同,「它只用我們川菜的精華豆瓣醬和泡椒炒過,不用放醬油和鹽,這樣會特別鮮。」她續說:「我們一定要有蒜苗,不過蒜苗有季節性,在香港較難食到,所以蒜苗被青椒取代了。好吃的回鍋肉,最重要是豬肉,肥瘦比例要很好,通常是60%瘦肉,40%肥肉,吃到嘴內是很香又不會很乾。」

川菜不一定辣 鍋巴肉片香脆惹味

一般人想起川菜,一定想到辣。「其實這是一個誤解,川菜不一定全是辣的。很多四川小朋友都不能吃辣,像我小時候就不吃辣,反而最愛鍋巴肉片,有番茄、豬肉、窩筍等等,整個口感是比較甜的。」鍋巴炸到脆身,一淋汁,便吱一聲冒起蒸氣,香脆又惹味。川菜最多人認識是水煮魚,姜慧說靈魂在於裏面的紅薯粉,分有粗幼,要浸一晚水,坊間較常用粗身的,這裏刻意選幼身版本。「如果紅薯粉不好的話,整道菜便不好吃。這個紅薯粉很有韌勁,吃到嘴裏不會馬上斷掉,又不會軟軟的,讓我感覺到家鄉味道。還有黃豆芽雖有點苦,但四川人特別喜歡吃,有特別口感。」那主角鰽魚呢?「魚當然要煮得嫩,要有魚味,吃到嘴裏不會膩的。」
她說,虎皮青椒和粉蒸排骨,是只有四川人才懂得叫的菜式,較少香港人認識。「虎皮青椒是我夏天很喜歡的一道菜,很爽口,內有醋,放一點鹽,辣椒先洗過用油煎一煎,因外面有一層皮,所以油不會浸進裏面,吃落是頗爽口,這個可以伴粥。」還有粉蒸排骨,厚厚帶橙的粉包着排骨,說實話,賣相不是十分討好。「其實外面的粉是用米磨出來的,有很多香料在裏面,可以附在肉上面,所以很香,入口即融,拌飯特別好味。」

渝川菜館
灣仔廈門街7-17號百旺都中心1樓B室
收費每位$268(套餐)

記者:何嘉茵
攝影:許先煜、張志孟
編輯:馮秀珍
美術:利英豪

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