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2011年01月20日

壓力蒸糕 慳火水 20分鐘食得

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農曆新年越來越沒有氣氛?要一家大細包油角、炸煎堆實在太大工程,但簡簡單單做個蘿蔔糕,還是可以的。蒸糕之煩,在於要睇火加水,一刻不能鬆懈。現時的多功能電飯煲和高速煲已經可以代勞,效果跟傳統方法差不多,但20分鐘就食得!

記者:蔡慧敏 
攝影:梁細權
Model: Michelle@starz people
鳴謝: icook( http://www.icook.hk)

廚具達人  Max Wu

資深烹飪導師,曾在 Panasonic做產品研發、撰寫說明書達12年,熟悉各種廚具和物料的特性,現時與各廚具品牌合作撰寫食譜。

15分鐘=1小時

廚具達人 Max Wu表示,「自家製作一是吃材料,一是講究健康。」連鎖店的蘿蔔糕最常見的毛病是粉太多,雖然易切易煎,但味如嚼蠟。「有些甚至加入了澄 麪和粟粉,粉漿則已調校到不用蒸都可以凝結,看上去晶瑩一點,成本大減,但口感似啫喱!」住家糕,粘米粉僅僅抓住蘿蔔絲就可以了。是日蘿蔔和粉的份量約為4比1,已做到滿口都是蘿蔔絲。在家蒸糕最大的問題嘥柴火,一底2磅的蘿蔔糕,就算蘿蔔和粉漿已事先炒透,都要開大火蒸上1小時,還要不時加水,確保鍋內有水氣充足。用高速煲/電子高速煲就沒有此煩惱。「高速煲可以慳七成燃料,而且不用睇火,一開始用就回不了頭!」快,是因為高壓可以令煲內的溫度高達110℃,比正常的蒸氣更熱。在高速煲的世界,15分鐘便等於1小時;若是電子高速煲,因為外殼可存熱,約10-12分鐘便等於1小時。而且煲身設計完全密封,蒸氣逃不掉,所以只需加入約1吋的水便足夠。蒸到尾聲時,可開蓋,把筷子插入糕身,測試其「成熟」的程度。以沒有粉漿黏在筷子上為之合適。「蒸糕很少會過熟,多蒸幾分鐘效果分別不大,若切開發現不夠熟需要翻蒸,反而不妙。因為表面那層熟了,熱力便很難再傳入糕心。」

測試方法

1.蘿蔔去皮,刨粗絲。宜使用鋒利的刨,不然容易出水。

2.炒熟蝦米等配料。加入蘿蔔,炒至軟身。加入鹽、胡椒等調味料。

3.逐少加入粘米粉,攪成粉漿。可酌量加入清雞湯。

4.放入煲內隔水蒸。若是電子高速煲,也可直接在煲膽內炒蘿蔔、攪成粉漿,再冚蓋烹煮。

結果:

由右至左,分別是 A、 B、 C的製成品

隔水蒸味更濃

媽媽輩對「壓力煲」頗有戒心,大概是早年的國產貨造成過太多「爆煲」慘劇,所以廠商們都改稱「高速煲」,部份更進化成電子高速煲,外形和用法與一般電飯煲相差無幾。電子高速煲更可以直接在內膽炒蘿蔔絲、加入粘米粉、調成粉漿,較好時間掣等一會便成糕,非常方便。要注意的是蘿蔔要炒至軟身透明,否則會有澀味,甜味不能發揮。但直接在煲膽烹煮,出來的效果比隔水蒸「削」,宜在粉漿上做點手腳:「若隔水蒸的要調成粉漿,直接在煲膽烹煮的就要調成粉團。」其實兩者所需的時間相若,想蘿蔔味濃一點,還是隔水蒸好了。完成後擱上一兩天,待蘿蔔糕收水後,味道便會更濃、而且容易切成一件件。

大師姐:蒸糕靠「撐」

食家江獻珠首徒、人稱「大師姐」的麥麗敏,蒸糕極其考究。去年首次將自家製作推出市面,今年出品的數量更跳升兩倍。對於「高壓快速蒸糕法」,她並不抗拒:「只是我習慣傳統,不懂得用高速煲。」她表示蒸蘿蔔糕最重要是火力夠猛、蒸汽均勻而循環良好,若做到這一點,其實也不必堅持做明火。「但炒蘿蔔時就要用細火,以保存水份。」調製粉漿的重點在於溫度與出水的控制。大師姐教落,要由底到面反覆的炒,「撐」足1小時,直到杰身,非常累。但今年大師姐也研製了新方法,把粉漿撞入材料,方便了不少。「在商業廚房叫師傅『撐』,撐不了多久。」她的糕蘿蔔和粘米粉的比例高達8比1,勉強仿效也難免一切即散!「切糕時應該拉鋸式、前後前後的。否則材料很易跌出來。」大師姐今年推出用日本蘿蔔做的限量版蘿蔔糕,1,200底售完即止。

http://hk.oisix.com

 
傳熱快
A.Lagostina Domina pressure cooker( a)

價錢: $1,790(特價)

容量:5L

需時:20-25 min

查詢:28521156(永安)

結果:隔水蒸熟——糕身堅挺而蘿蔔絲的水份充沛,效果與傳統做法相若。

優點:線條優美靚仔!煲底有鋁金屬夾層,令傳熱更快。薯片形的煲蓋要打側才可扣入煲身,杜絕彈蓋。

缺點:偶爾會釋出蒸氣減壓,吱吱作響,令阿媽有爆煲的恐懼!

最原汁原味
B.Panasonic SR-P45電子高速煲( b)

價錢: $1,680

容量:4.5L

需時:15-20 min

查詢:24499980(信興)

結果:隔水蒸熟——效果與(1)相若。

優點:全自動,待煲內進入高壓狀態後才開始計時,非常準確。外殼不燙手。

缺點:設有時間掣,但沒有烹煮程式,首次使用宜小心,找出最佳的烹煮時間。

C.German PoolURC16全能飯煲( c)

價錢: $1,280

容量:6L

需時:15-20min

查詢:23336245(德國寶)

結果:直接在煲膽內煮成——糕身偏削。而且在煲膽炒配料、調粉漿,因為火力不能微調,較易煮燶。

優點:僅售千餘元。煲身夠大,蒸糕以外,可包辦煲湯、燜燉的大製作。內置多種菜式烹煮程序,新手都不用盲摸摸。

缺點:煲身太大!

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