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2015年10月28日

【旅遊籽】亞洲最佳50餐廳 法廚煮在地柬埔寨菜

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【旅遊籽:浪迹遊蹤】
柬埔寨菜,聽上去和秘魯菜一樣陌生。幸好今年趕上由英國著名飲食雜誌《Restaurant》選出「亞洲最佳50餐廳」的尾巴,讓柬菜首次登上國際舞台。獲獎餐廳Cuisine Wat Damnak,沒有名廚坐鎮,沒有fine dining格局,只有移居暹粒12年,對在地食材有無限堅持的法國廚師Joannès Rivière,為柬菜爭一口氣。餐廳由法廚掌勺,起初我不以為然,認為評審們傾向西方口味,才會由外人跑出。直至跟大廚逛完街市,我才理解這位沒有星級來歷的肥仔廚師,何解令柬菜獲食家青睞。

早上七時,我們相約Joannès在街市見面,他每天準時來買菜,這裏有點像泰國的街市,鐵皮蓋頂,燈光偏暗,通道狹小,但亂中有序。別看Joannès身形厚重,走在又長又窄的菜檔中間,靈活自如,左穿右插,不等我和攝影師就逕自衝到檔口,用柬埔寨語和檔主流利地交談。一開始,Joannès講明只用本地食材,柬埔寨雖然以農立國,但發展較周邊國家落後,不少食材都從泰越等地進口。街市裏頭哪檔是入口貨,哪檔是本地菜,他瞭如指掌;每種食材的產地、季節、種植方法,他都能娓娓道來,比當地人更熟行。是日任務是找番茄,他說以前番茄全部由越南進口,近年北部開始種植,但產量不多,我們轉了大半天都找不到,看他滿頭大汗,背面都濕透,只是輕輕拋下一句,「要堅持用當地食材,煮法、菜式等就要懂變通。」
柬埔寨和香港有個共通點,就是酒店和餐廳大多用進口食材入饌,皆因本地供應少又不穩定。正因如此,三年前Joannès才放棄Hotel de la Paix(即現時的Park Hyatt Siem Reap)行政總廚的光環,自立門戶靠雙手起家,就是為了用柬埔寨的食材煮柬埔寨菜。最大的難關,就是食材講求季節性,到訪時正值九月初,帶子和橘子當時得令,前者正值交配季節,一年只得一次,後者只得兩至三個月時間當造,其餘時候都由越南入口。「為了克服這個困難,餐廳只提供兩款tasting menu,每一星期,甚至幾天便轉換一次。」他承認也有需要屈服的時候,例如蒜頭和煮食油,柬埔寨完全沒有生產,平時他會自製豬油,但遇上素食的客人,就只能用進口食用油。

柬埔寨「芝士」 製法演變千年

講了半天,到底柬埔寨菜是甚麼?Joannès指三言兩語很難釐定,柬埔寨的氣候和環境跟越南、泰國接近,食材和菜式都相似,「但柬埔寨菜有兩個特點,一是蔬菜和香草種類特別多,季節性強,二是淡水魚的重要性。」經濟發展落後,當地人少吃肉,只到河裏捉魚,他們會把新鮮魚肉碾碎,在太陽下曬一天,再加鹽醃成肝醬狀,稱為“prahok”,有點像我們的鹹魚。Prahok很百搭,有“cambodian cheese”之稱,用法像調味料,可以拌豬肉來炒、煮湯或直接拌飯吃。依Joannès的說法,prahok文化博大精深,用上近千年時間積累而成,泰國早已流失醃魚傳統,越南沿海不乏新鮮水產,只有柬埔寨保留了這種「好天斬埋落雨柴」的飲食風俗。他的餐牌上正好有加了prahok的免治豬肉炒蛋,吃上去不太鹹,因為prahok用的是淡水魚,不像鹹魚般濃烈,帶適度鹹香,又不會蓋過肉味。

鐵鑊叫chinese pan 飲食文化無疆界

法國人煮柬埔寨菜,免不了帶點法國菜的影子吧?「對,影響無處不在。」Joannès坦言說:「一道菜有不同蔬果,法國人會逐樣煮好,再混在一起,當地人會把所有東西一併煮,部份蔬果就變黑了。這種執着其實是七十年代從日本傳入法國,以前法國人只吃肉,受日本影響才講求飲食均衡。」未有全球化,飲食文化早已無分國界,他說柬埔寨菜古時受印度和中國影響深遠,每家每戶都有的鐵鑊,柬文叫“chinese pan”。另外,日文的南瓜讀作“Kabocha”,跟柬文中「柬埔寨」的發音“Kampuchea”相似,昔日柬埔寨的南瓜聞名海外,日本人便把柬埔寨來的南瓜以柬埔寨命名,就像西方把中國瓷器稱為“China”一樣。

深愛柬菜的法廚

見面初時,Joannès不苟言笑,以為他是鐵面廚神,豈料談及食材種種,他又興奮得喜上眉梢,判若兩人。訪問中他對自己所下的苦功隻字不提,後來我從當地朋友打聽,才知他常跟老人家學做菜,當中不乏赤柬年代失傳了的食譜。雖然我無法評論他的菜式是否正宗,但憑他對當地食文化的熱情,他敢說第二,其他人都不敢輕易認第一。

Cuisine Wat Damnak

五道菜晚餐24美元(約港幣$186),六道菜晚餐28美元(約港幣$217)
網址:http://www.cuisinewatdamnak.com/

TRAVEL MEMO

簽證:持香港特區護照或BNO均須簽證,可於網上申請(https://www.evisa.gov.kh),費用約37美元,以信用卡支付。查詢:25460718(柬埔寨領事館)
機票:香港快運直航往返柬埔寨暹粒,一星期三班,逢周二、四及日出發,單程票價$580(未連稅及雜項)。
貨幣:旅遊景點、酒店及餐廳可使用美元,1美元約兌7.75港元(文中價錢已折算成港元)

鳴謝:HK Express、Heritage Suites Hotel

記者:陶思敏
攝影:梁志永
編輯:李寶筠
美術:吳子豪

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